Le pain & ses dérivés - Mind Maps

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Le pain & ses dérivés - Mind Maps

Il y a 12 jours par : emma jarry
 
 
Le pains et ses dérivés
  • Le pain & ses dérivés
    • Définition
      • La dénomination pain est réservée aux produits de la cuisson d’une pate obtenue par pétrissage d’un mélange de
        • Agents de fermentation
          • La levure de boulangerie
            • Saccharomyces cerevisiae en présence de di oxygène sont grâce à leurs enzymes responsables d’une réaction de fermentation alcoolique Glucose de la farine
          • Le levain
            • Mélange de farine et d’eau ou vont se développer des bactéries acidifiantes (lactiques et acétiques) et des levures sauvages (saccharomyces minor)
        • Eau potable
        • Farine de blé tendre
        • Sel
    • Les améliorants
      • Farine de fève
        • Apporte la lipoxygenase
        • Blanchit la mie car le pétrissage augmente l’activité de la lipoxygenase qui oxydent les pigments caroténoïdes et dégrade les arômes.
        • Riche en prot favorise la réaction de Maillard de la croûte
        • Riche en sucre simples : augmentation de la fermentation --> augmentation du volume du pain
        • Maximum 2%
      • Farine de soja
        • max 0.5%
        • idem que la farine de fève
      • Malt d'orge ou de blé
        • apporte des alpha amylases
          • Libérer du glucose
            • accélérer la fermentation
        • ++ brunissement de la croute par réaction de Maillard en libérant des oses
        • si surdosage mie collante et croute trop colorée
      • Levure désactivé
        • L’éclatement des levure libère des protéases (glutathion)
          • Provoque des ruptures de pont SS : diminue la force des pâtes
        • Améliore l’extensibilité et la machinabilité utile lors del’automatisation
      • Le gluten
        • peut fixer 2 à 3 fois son poids en eau
          • Augmente le rendement de la farine
        • Apres hydratation aptitude à former un réseau élastique
          • Augmente le volume du pain
      • Acide ascorbique ou vitamine C max 300mg/kg pain prêt à la vente
        • Il s’oxyde en acide deshydroascorbique qui lui va oxyder les protéines
          • Renforce le nombre de pont SS
            • Augmente l'élasticité
            • Augmente la force des pates
            • Diminue l'extensibilité
        • En s’oxydant il empêche les lipides de s’oxyder
    • Planification
      • Le pétrissage
        • Mélange de tous les ingrédients pour former une pate homogène
        • Incorporation d'air (donc d'oxygène) engendrant la formation de nouvelles liaisons chimiques entre les différents ingrédients responsables de la plasticité de la pâte.
        • Une partie de l'eau se lie au gluten et forme un réseau dont dépendra la structure alvéolaire de la mie.
      • Le pointage ou 1ere fermentation
        • Production de dioxyde de carbone engendrant un début de levée de la pâte
      • Boulage
        • On boule les pâtons
      • Détente
        • Repos des pâtons.
          • Gluten va se détendre
      • Façonnage
      • Deuxième fermentation ou apprêt
        • Éviter le croutage des pates.
        • Les levures continuent leur travail
        • Le pâton va ainsi tripler de volume
        • Incisions superficielles
        • Production d’arômes
      • Cuisson
        • La mie se forme, l’extérieur se dessèche et se colore
        • A partir de 60°C il y a gélatinisation de l’amidon qui était cristallin et devient amorphe les amylases et levures sont détruites
        • 70°C les protéines du gluten sont dénaturées ce qui augmente leur digestibilité
        • Au dessus de 75°C l’éthanol s’évapore il y a expansion du CO2
        • 100°C évaporation de l’eau libre favorisant le gonflement
        • 110°C dextrinisation de l’amidon les dextrines seront facilement dégradées par les amylases salivaires et pancréatiques
        • 150°C torréfaction grillage et réaction de Maillard : coloration et goût
      • Ressuage ou refroidissement
        • Ressuage
          • Vapeur d’eau et CO2 diffusent à travers croute et sont remplacés par air ambiant
        • Refroidissement
          • Rassissement du pain: croute de vient molle car eau migre vers ext, l’amidon rétrograde
      • Le rassissement du pain
    • Les biscoteries
      • Caractéristiques
        • Fortement déshydratés ces aliments sont énergétiques
        • + riches en macronutriments
        • 11% protéines
        • 6.5% lipides
        • 70% glucides
        • Riche en fibres si complète
        • Amidon est hydrolysé en dextrine et même en maltose ce qui confère un index glycémique élevé
        • Gluten se déshydrate ce qui lui donne une consistance dure et croquante
    • Biscuits
      • Matières grasses
        • Beurre
          • Saveur
        • Huile de coprah
          • Permet le fondant des fourrage
        • Huile de palme ambiante
          • riche en ag sat
            • apporte friabilité aux biscuits et se prête bien aux fourrage chocolat car solide à T°
        • Huile de colza
          • Interet nutritionnel
      • Sucre
        • gout arôme
        • croustillant croquant
        • Améliore la conservation
      • Oeufs
        • 5%
        • pour le moussant du blanc
        • propriétés émulsifiantes du jaune
      • Additifs
        • Émulsifiants
        • Épaissisant
        • Gélifiants
        • Poudre levante
          • 25% de bicarbonate de sodium NaHCO3
          • 60% hydrogénopyrophosphate disodique
          • 15% d’amidon de maïs
    • Les viennoiseries
      • Sucré
        • Pates levée
        • Pate sèche
        • Pate molle
      • Salé
        • Pizza
        • Quiche
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