LES PRODUITS CEREALIERS - Mind Maps

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LES PRODUITS CEREALIERS - Mind Maps

Il y a 11 jours par : emma jarry
 
 
Les produits céréaliers et le blé
  • LES PRODUITS CEREALIERS
    • Caractéristiques
      • Apport en glucides complexes amidon
      • Protéines végétales
      • Vitamines du groupe B
      • Fibres alimentaires
      • Calcium et magnésium
      • Facteur antinutritionnel (acide phytique chelateur de Ca2+)
      • Déficitaire en certains AA
    • Définition
      • Graines amylacées pouvant être transformées en farine et semoule à usage alimentaire
      • Contenant du gluten
        • Seigle
        • Avoine
        • Blé
      • Sans gluten
        • + riches en glucides car pas de protéines
        • Ajout d’additifs pour maintenir la texture
        • Exemple
          • Mais
          • Riz
          • Sarrasin
    • Le blé
      • 2 types
        • Tendre
          • 42 chromosomes, amande friable
        • Dur
          • 28 chromosomes, amande dure, contient plus de gluten mais peu panifiable à cause de sa mouture
      • Structure
        • Schéma
      • Composition chimique
        • Les glucides
          • Amidon : 59% du grain avec 25% d’amylose et 75% d’amylopectine essentiellement dans l’amande.
          • Glucides simples : glucose / fructose / saccharose / raffinose 2% localisés dans legerme et l’assise protéique de l’écorce
        • Les fibres
          • Fibres solubles : localisation dans Albumen et couche à aleurone : AX et B glucannes, FOS
          • Fibres insolubles : localisation Parois plus externe
        • Les protéines
          • 12% du poids du grain
          • Albumines 5 à 10% des prot elles sont globulaires solubles dans l’eau essentiellement à la périphérie du grain
          • Globulines 5 à 10% des prot sont globulaires solubles dans les solutions salines diluées toujours a la périphérie du grain
          • Gliadines 40 à 50% des prot, elles sont globulaires solubles on les retrouve dans le gluten
            • L'extensibilité à la pate
          • Glutenines 30 à 40% des prot solubles dans les solutions acides et basiques, elles font parties du gluten
            • L’élasticité à la pâte
            • Réseau protéique élastique et adhésif nécessaire à la levée de la pâte
        • Les Lipides
          • 2% dans le germe
          • Ils sont polaires
            • Ils vont se lier aux protéines et glucides pour assurer une rétention d’eau permettant l’extensibilité et l’élasticité de la pate
        • Les minéraux
          • Calcium 35mg/100g
          • Magnésium 140mg/100g
          • Potassium 435mg/100g :
          • Phosphore 400mg/100g
        • Les vitamines
          • Liposolubles
            • vit E 2,5mg/100g
          • Hydrosolubles
            • B1 0,4mg/100g
            • B2 source médiocre
            • B 3 4.7mg/100g
            • B2 source médiocre
            • B6 teneur moyenne
            • B9 médiocre
      • Caractéristiques structurales
        • Élasticité
          • Capacité de la pâte à reprendre totalement ou partiellement sa forme après une déformation donnée (± intense) et l’arrêt de cette déformation.
        • Extensibilité
          • Capacité d’allongement ou de déformation de la pâte
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